고구마 가공 제품별 추천 품종, 11개 품종 특성 비교표

고구마 품종은 어떻게 분류되나?

농촌진흥청에 따르면 국내 주요 고구마 11개 품종은 질감과 특성에 따라 크게 세 가지로 나뉜다.

가공 제품별 최적 품종은?

페이스트(앙금)

빵·떡·아이스크림 등에 원료로 쓰이는 고구마 페이스트는 '굽기' 처리 시 수분이 줄고 당도가 높아진다. 소담미와 호풍미가 구운 뒤에도 질감이 부드럽고 유연해 여러 제품에 활용하기 좋은 것으로 나타났다. 반면 진율미는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페이스트로는 적합하지 않지만, 포슬포슬한 식감을 활용한 다른 가공 형태에는 유리할 수 있다.

말랭이

최근 페이스트를 활용한 말랭이 제품이 시장에 등장하고 있다. 기존 방식(쪄서 그대로 건조)과 달리 부드러운 식감과 균일한 품질을 구현할 수 있다. 소담미, 단자미, 호풍미로 만든 페이스트 말랭이는 건조 후 경도가 60~110N 수준을 유지해 쫀득한 조직감을 구현하기에 가장 적합했다.

음료용 분말

고구마 분말은 '찌기' 처리 후 60~80℃에서 열풍 건조했을 때 용해도가 크게 높아진다. 호풍미와 풍원미가 용해도와 당도 모두 높아 음료용 분말 원료로 가장 적합했다. 자색고구마 보다미는 가공·건조 조건과 관계없이 항산화 성분(폴리페놀 3,591.7mg GAE/100g, 플라보노이드 1,375.2mg CE/100g)을 안정적으로 유지해 기능성 음료 소재로서의 가치가 입증됐다.

고구마 칩

칩은 품종에 따라 수분함량과 기름 흡수율, 식감이 크게 달라진다. 소담미·신자미·호감미는 수분함량 1% 미만으로 기름 흡수율이 적어 바삭한 칩에 가장 적합했다. 호풍미와 주황미는 총 당 함량이 높아 풍미가 우수한 칩 원료로 유리한 것으로 나타났다.

자주 묻는 질문

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출처: 대한민국 정책브리핑(korea.kr)